Intolérance, végétalisme, manque d’ingrédients ou simplement par curiosité… Il existe une infinité de motifs qui peuvent nous amener à chercher des alternatives aux œufs. Même si préparer des recettes sans cet ingrédient semble parfois impossible, je vous invite à découvrir dans cet article par quoi remplacer les œufs et comment adapter vos préparations en utilisant leurs substituts. Les œufs dans la cuisine traditionnelle L’œuf est un ingrédient classique de notre gastronomie, il peut être mangé de façons très variées au plat, en omelette, à la coque, poché, dur… mais il fait partie de nombreuses préparations sucrées ou salées. Si nous connaissons ses propriétés ou ses rôles dans la recette, il sera plus facile d’imaginer par quoi remplacer les œufs Pour donner du volume et de la structure. L’œuf entier et le jaune ont la capacité de faire lever les préparations comme les gâteaux et les brioches ils attrapent l’air et celui s’expande lors de la cuisson, ce qui apport du volume. Le blanc d’œuf, très riche en eau, peut aussi attraper de l’air pour former une mousse volumineuse, même sans cuisson cela donne du volume et de la structure aux soufflés, mousses, meringues, etc. C’est un émulsifiant. La lécithine présente dans l’œuf permet d’homogénéiser les mélanges, surtout quand il s’agit de deux liquides incompatibles par exemple, l’huile et le vinaigre dans la mayonnaise ou de plusieurs ingrédients comme les crèmes en pâtisserie, qui doivent rester très lisses et uniformes. Comme épaississant. Les protéines de l’œuf solidifient à la cuisson et peuvent supporter jusqu’à quatre fois leur poids en eau. C’est pourquoi l’œuf est utilisé pour épaissir les sauces et les crèmes et leur donner du volume et de la stabilité. Pour lier, humidifier et donner de la fermeté. L’œuf aide à coller les ingrédients des pâtes et à les maintenir liés. Il permet aussi de donner de l’humidité et de la fermeté aux terrines, cakes salés, gâteaux et biscuits sucrés. A des fins décoratives. Grâce au brunissement de ses protéines lors de la cuisson, l’œuf est utilisé pour la dorure des produits de boulangerie. Il permet aussi de bien coller les ingrédients de l’enrobage comme la farine, la chapelure ou les graines que l’on peut saupoudrer sur les surfaces des pains et des biscuits. Dans les préparations sucrées ou salées Afin d’avoir un effet à la fois liant et un peu levant, et de garder la légèreté et toute la saveur des recettes salées comme sucrées, vous pouvez remplacer un œuf par l’un des mélanges suivants 2 de graines de lin ou de chia + 3 d'eau chaude d’abord, broyez les graines à l’aide d’un moulin, puis versez-les dans un petit bol avec l’eau et laissez reposer 5 minutes ; mélangez et réservez encore 5 à 10 minutes. Ce mélange est idéal pour les pâtes à tarte ou à quiche, les biscuits et les gâteaux. 2 d'eau + 1 d'huile + 2 de levure chimique utilisez ce mélange pour remplacer l’œuf dans les gâteaux, les cakes, les crêpes ou les galettes. 3 de lait ou de boisson végétale + 1 de fécule de maïs cette option sert à épaissir les crèmes, les sauces ou les soupes et donne plus de structure aux gâteaux et aux cakes sans gluten. Dans les recettes sucrées Si vous souhaitez un gâteau très moelleux, des cookies croustillants ou une brioche comme un nuage, il vous faut des ingrédients qui humidifient, qui apportent de la légèreté et qui permettent de lever votre pâte. Par quoi remplacer un œuf dans ces cas ? 50 g de compote de pomme c’est l’option la plus utilisée car elle a un goût doux, qui ne modifie pas les saveurs originales. Mais veillez à la dose de sucre, car les compotes sont plus sucrées que l’œuf. 50 g de banane écrasée elle a les mêmes propriétés mais un goût plus prononcé, délicieux dans certains gâteaux, mais qui pourrait être trop présent dans d’autres recettes. 50 g de pruneaux trempés et broyés c’est une option riche en fibres, intéressante si vous avez des troubles du transit. Cependant, la couleur est un peu foncée, ce qui pourrait changer l’apparence de certaines préparations, et pareillement, les pruneaux sont très sucrés, alors dosez bien le sucre de votre recette. 30 g de yaourt selon votre type d’alimentation si vous êtes végétalien, utilisez du yaourt végétal et si vous avez une alimentation flexible, servez-vous d’un yaourt nature, de préférence au lait entier ou à la grecque, pour obtenir plus de consistance. Si vous réalisez un gâteau ou une brioche ajoutez ½ de levure chimique pour que la pâte lève correctement, et prévoyez 15 à 20 minutes de cuisson supplémentaires et sans ouvrir le four avant la fin de la cuisson, pour qu’il ne tombe pas. Une idée gourmande Moelleux au citron sans oeuf Ingrédients 200 g de farine de blé ou d’une farine sans gluten si vous le souhaitez + 2 de levure chimique, 200 g de compote de pommes, 100 g de sucre roux, 10 cL d’huile d’olive, le jus et le zeste d’un citron. Préparation Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez un moule “à manqué” de 24 cm avec du papier cuisson. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre. Puis, incorporez la compote, l’huile et le citron, et incorporez bien tous les ingrédients. Faites cuire pendant 45 à 50 minutes environ. Pour les préparations salées Par quoi remplacer les œufs dans les recettes salées telles que terrines, soufflés, quiches ou cakes ? Voici les alternatives équivalents à un œuf 50 g de purée de pommes de terre, de carottes ou de courge ces options permettent d’humidifier, de lier et donner plus de consistance à la recette, en gardant la légèreté. Elles sont utiles pour les soupes, les quiches et les terrines. 50 g de tofu soyeux ou de yaourt nature ou au soja ils conviennent dans les recettes nécessitant un agent liant, comme les gratins et les quiches, ou levant, comme les soufflés et les cakes salés pour ces derniers, ajoutez ½ de levure chimique. 5 cL d'aquafaba jus de pois chiches si vous souhaitez une texture plus aérienne et bien montée, intéressante dans les soufflés et terrines. Voici un délice salé Tarte aux légumes d’été vegan Ingrédients Pâte brisée vegan 200 g de farine prévoyez 50 g environ pour le plan de travail + 6 cL d’eau + 8 cL d’huile d’olive + 1 pincée de sel Garniture Légumes d’été 1 oignon jaune, ½ poivron vert, ½ poivron rouge et ½ poivron jaune, 2 belles tomates, 1 d’huile d’olive, 200 g de yaourt au soja, 1 de fécule de maïs, sel, poivre et persil frais. Pour la pâte Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’eau et l’huile puis mélangez du bout des doigts et continuez à travailler la pâte pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne compacte et élastique. Formez une boule de pâte et réservez-la au frais pendant 20 à 30 minutes. Finalement, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, en ajoutant un peu de farine sur le plan de travail. Entre-temps Épluchez et émincez l'oignon. Découpez les poivrons en julienne et les tomates en rondelles. Faites revenir les légumes sauf la tomate dans l’huile et laissez-les cuire à feu doux pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 180°C et étalez la pâte dans un moule à tarte recouvert de papier cuisson. Versez les légumes cuits et accommodez les rondelles de tomates sur le dessus. Saupoudrer de persil frais. Mélangez le yaourt et la fécule de maïs et remuez pour ne pas avoir de grumeaux. Salez et poivrez. Versez ce mélange sur les légumes. Faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que l'appareil soit ferme et le rendu légèrement doré. Pour épaissir les sauces ou les crèmes salées ou sucrées Comment remplacer les œufs dans ces recettes ? Mélangez 30 g de farine de riz, de fécule de maïs ou de flocons d'avoine broyés avec 200 mL de sauce ou de la crème de base ou bien 200 mL de lait ou d’une boisson végétale. Par quoi remplacer les blancs d’œufs ? Il est possible de réussir une mousse, des macarons et même des meringues 100 % vegans ! Au lieu d’utiliser un blanc d’œuf, remplacez-le par l’une de ces alternatives 2 d’aquafaba idéalement très froid fouetté avec un fouet électrique, comme vous l’auriez fait avec du blanc d’œuf. Pas besoin de cuisson pour les mousses ou les crèmes, et pour les meringues, faites-les cuire à plus faible température et plus longtemps. 1 d'agar-agar + 1 d'eau chaude fouettez bien le mélange, laissez refroidir et fouettez à nouveau avant l’utilisation. Il permet de faire tenir les mousses, les crèmes et des desserts comme la panna cotta ou le tiramisu. Par quoi remplacer les jaunes d’œuf ? Pour les dorures, à la place du jaune d’œuf utilisez du lait végétal légèrement sucré ou du sirop d’érable ou d’agave allégé à l’eau. Dans les recettes sucrées utilisez à la place d’un jaune d’œuf, 3 de purée d’oléagineux amande, noisette, cacahuète, cajou. Prenez compte de leur goût assez prononcé, pouvant affecter celui du produit fini. Dans les sauces et les crèmes vous pouvez remplacer un jaune d'œuf par 1 de lécithine de soja ou de tournesol ; ce sont des émulsifiants en poudre ou liquides, à goût neutre et très versatiles. Des omelettes ou des œufs brouillés… sans œuf ? Même s’il vous paraît impossible, vous pouvez vous passer des œufs pour ces recettes. Certes, ça n’a pas exactement le même goût, mais si vous utilisez un peu de sel de l’Himalaya, des herbes aromatiques et des ingrédients classiques comme les champignons, vous allez retrouver votre bonheur. Par quoi remplacer les œufs dans ces recettes ? Pour faire une petite omelette ou l’équivalent à deux œufs brouillés, utilisez 100 g de tofu soyeux + 50 g de farine de pois chiches + 7 cL d’eau ou de boisson végétal + 1 pincée de curcuma. Dans un bol, versez tous les ingrédients et fouettez-les jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse, rajoutez un peu plus d’eau s’il est trop épais. Pour l’omelette versez le mélange dans une poêle huilée et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit ferme et le dessous soit doré. Faites glisser l’omelette dans une assiette et rabattez une moitié sur l’autre. Pour les œufs brouillés versez l’appareil dans une poêle huilée et laissez cuire à feu doux en fouettant le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Les substituts d’œufs du commerce Il existe des préparations commerciales qui peuvent remplacer les œufs dans les tartes, gâteaux, biscuits, crêpes… et aussi à intégrer dans des crèmes et des sauces. Ils sont disponibles dans des magasins spécialisés en produits diététiques ou sur de nombreux sites internet. Ces substituts sont composés en général d’un amidon ou d’une fécule de pomme de terre ou de tapioca, de gomme de guar un épaississant et d’une graisse végétale ou de la lécithine de soja un émulsifiant. Ils sont normalement libres d’ingrédients d’origine animale, de gluten et de lactose. Ayant de compositions très variées, pour obtenir l’équivalent d'un œuf, il faut prendre la quantité indiquée sur l’emballage et la mélanger avec de l’eau chaude avant de l’intégrer dans la recette. En conclusion Il est tout à fait possible de préparer de délicieuses recettes sucrées et salées sans œufs. Pour les réussir, il suffit de choisir le substitut le plus adapté pour humidifier, dorer ou lever… et d’adapter la dose au nombre d’œufs de la recette originale. Il ne vous reste plus qu’à essayer, vous serez agréablement surpris ! Rossana DE JONGH Rédactrice spécialisée en Nutrition

Autrementdit, si une recette nous dit 100 gr. De farine, nous la remplacerons par 50 gr. De farine complète, car elle absorbe beaucoup plus d'eau. 130 gr. de farine équivaut à 90 gr. Fécule de maïs donc selon la quantité indiquée dans la recette, on fera une règle de 3. Mais je déconseille de remplacer 100% de la farine de blé par de

Chroniques Vous êtes saisi d’une soudaine motivation et vous enfilez votre tablier. Vous avez déniché la parfaite recette à cuisiner et vous n’avez qu’un but, y consacrer les prochaines minutes ou heures!. En pleine préparation, vous vous rendez compte qu’il vous manque un ingrédient. Un ingrédient crucial, même. C’est une scène beaucoup trop familière! Après avoir successivement vécu le déni, la colère, puis un profond désespoir, on doit faire un choix abandonner le projet, courir à l’épicerie ou faire une substitution. Substituer pour plus de liberté Lorsqu’elles sont possibles, les substitutions sont l’avenue qu’on préfère aux deux autres options. Non seulement elles nous permettent d’économiser du temps, elles sont également économiques et, par-dessus tout, elles nous aident à aiguiser notre sens de l’improvisation en cuisine. On croit que les substitutions peuvent même constituer un point de départ créatif et lutter contre le gaspillage alimentaire. Par exemple, en regardant notre frigo et en constatant qu’on a de la compote de pommes inutilisée, on peut sélectionner n’importe quelle recette de muffins et utiliser la compote au lieu du corps gras demandé. Le résultat de cette banale substitution? De superbes muffins maison cuisinés avec fierté, davantage de confiance et de liberté dans notre cuisine, aucun gaspillage alimentaire, une économie d’argent et de temps. Que du bon. Une question de jugement Il est toujours important de faire confiance à notre bon sens quand vient le temps d’effectuer une substitution. Par exemple, si une recette propose une cuillerée de yogourt nature en finition d’une soupe ou d’un mijoté, il serait judicieux de l’omettre plutôt que d’utiliser la même quantité de tofu soyeux ou de mayonnaise. Il serait aussi farfelu d’utiliser de la compote de pomme en remplacement du beurre au début d’une cuisson à la poêle. Différents contextes requièrent différents substituts. En pratiquant une substitution, on doit logiquement s’attendre à une variation, petite ou grande, dans le goût et parfois dans la texture de l’aliment en question. Par exemple, si on utilise de la crème sure au lieu du lait dans une recette de gâteau, le résultat sera légèrement aigre et plus riche, et l’appareil sera plus épais. NOTES Les substitutions proposées ici ne sont pas recommandées pour certains types de recettes, notamment la confiserie et la pâtisserie, très techniques. Pour mettre toutes les chances de notre côté avec ces recettes souvent extrêmement précises et caractérielles, on suggère de respecter les quantités et les ingrédients listés. Cela vous garantira de bons résultats constants. Les propositions énumérées ci-dessous pour un ingrédient fonctionnent également à l’inverse. Par exemple, si une recette nécessite du kéfir, on peut utiliser du lait régulier et si une recette nécessite une demi-banane écrasée, on peut la remplacer par environ ⅓ tasse de beurre d’amande. Les œufs Il y a quelques mois, on a dédié une chronique entière à ce sujet. Si vous n’avez pas d’œufs sous la main, si vous y êtes allergique ou si vous n’en consommez pas, jetez un œil à cette chronique informative. Vous y trouverez plein d’informations sur la substitution des œufs selon différents contextes. Les produits laitiers Lait régulier On peut remplacer le lait régulier par la même quantité de lait végétal au choix, de babeurre, de yogourt nature, de crème sure, de crème à cuisson, de kéfir ou de lait concentré. Yogourt nature On peut remplacer le yogourt nature par la même quantité de yogourt végétal, de crème sure, de crème fraîche, de babeurre, de tofu soyeux, de kéfir ou de mayonnaise. Babeurre On peut remplacer le babeurre par du kéfir ou du yogourt nature. On peut aussi le confectionner soi-même. Pour 1 tasse de babeurre maison Dans une tasse à mesurer, verser 1 c. à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron, puis ajouter suffisamment de lait pour obtenir 1 tasse de liquide. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de mélanger et d’utiliser comme substitut de la même quantité de babeurre du commerce. Les arachides, les noix variées, les graines et leurs beurres Dans certaines recettes, les arachides, les noix et les graines sont optionnelles et on peut les omettre sans problème. Elles sont également interchangeables dans la plupart des recettes. On peut donc, par exemple, utiliser des arachides hachées au lieu des amandes hachées, ou bien des graines de citrouille au lieu des pistaches. Les arachides, les noix et les graines peuvent être remplacées par de la chapelure régulière ou du panko lorsqu’elles sont utilisées pour garnir un plat et ajouter une texture croustillante. Les beurres d’arachide, de noix variées et de graines Les beurres d’arachide, de noix et de graines sont interchangeables. Pour certaines recette muffins, gâteaux, galettes, etc., on peut même s’en éloigner en les remplaçant par la même quantité de banane écrasée, d’avocat écrasé, de yogourt nature ou de beurre régulier salé ou non salé. Les corps gras Les corps gras sont pour la plupart interchangeables, sauf pour la friture. Dans ce cas, il vaut mieux utiliser une huile végétale possédant un haut point de fumée huile de maïs, huile de tournesol, huile de soya, huile de canola, etc.. Beurre On peut remplacer le beurre dans une recette par la même quantité d’huile végétale au choix, de margarine, de shortening végétal, de beurre de noix ou d’arachide, ou de graines, de compote de pommes, d’avocat écrasé, de purée de haricots cuits ou de yogourt nature. Les sucres Sucre granulé sucre blanc régulier On peut diminuer la quantité de sucre granulé d’une recette de ¼. Cela affectera modérément le goût et la texture de ce que l’on cuisine. On peut remplacer le sucre granulé par la même quantité de sucre superfin, de cassonade dorée, de cassonade foncée ou de purée de dattes. On peut le remplacer par la même quantité, réduite de ⅛ à ¼, de sirop d’érable, de miel, de sirop d’agave ou de sirop de riz. On peut aussi le remplacer par la même quantité, augmentée de ⅛ à ¼, de mélasse ou de sirop de maïs clair ou doré. Les farines Farine tout usage blanchie On peut remplacer la farine tout usage blanchie par la même quantité de farine tout usage non blanchie ou de farine tout usage sans gluten. On peut également utiliser la même quantité de farine préparée à gâteau et à pâtisserie de type Brodie XXX et omettre la poudre à pâte et le bicarbonate de soude requis pour la recette. On peut remplacer la farine tout usage blanchie par la même quantité de farine tout usage de blé entier, mais il faudra augmenter légèrement la quantité de liquide dans la recette. Le goût sera modérément affecté. Farine à gâteau On peut confectionner soi-même un substitut de farine à gâteau. Pour 1 tasse de farine à gâteau maison Dans une tasse à mesurer, déposer 2 c. à soupe de fécule de maïs, puis ajouter suffisamment de farine tout usage blanchie ou non blanchie pour obtenir 1 tasse de farine. Utiliser comme substitut de la même quantité de farine à gâteau du commerce. Divers L’alcool Certaines recettes requièrent du vin ou des spiritueux. On peut les remplacer par la même quantité de bouillon. Un vin rouge pourra être remplacé par du bouillon de bœuf ou du fond de veau, un vin blanc par du bouillon de poulet ou de légumes ou du fumet de poisson. Au goût, on peut ajouter quelques traits de vinaigre de vin au plat. Les herbes fraîches Les herbes fraîches sont souvent utilisées pour garnir un plat et ajouter une touche végétale vive et agréable. Dans ce cas, on ne recommande pas de les remplacer par des herbes séchées. Dans le cas où les herbes fraîches sont utilisées dans des préparations, on peut utiliser la même quantité d’herbes séchées, divisée par 3.

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par quoi remplacer la compote de pomme